Os alimentos defumados aferem diversidade ao cardápio, tendo um grande diferencial pelo seu sabor e textura. A defumação é a primeira técnica de processamento que existe desde antes da energia elétrica.

Esse método consiste em salgar e defumar a carne através da fumaça ou do sol, como era feito antigamente. O objetivo era conservar os alimentos defumados por mais tempo, de modo que pudessem ser armazenados e consumidos semanas depois. Na Europa, essas carnes são muito conhecidas e apreciadas, mas no Brasil elas ainda não possuem essa repercussão.

Como é feita a defumação das carnes defumadas

O componente mais importante do processo é a fumaça. Existem muitas formas de defumar, das mais artesanais até as mais industriais.

A queima incompleta da madeira é a mais utilizada, pois adere à carne, conservando as suas propriedades com riqueza. A madeira da queima não deve ser resinada, mas dura, seca e de alta densidade.

O sabor da carne e a sua coloração dependerão do tipo de madeira utilizado, assim como se ela é ou não descascada. A temperatura da queima também interfere no sabor final dos alimentos defumados e pode variar de 50ºC a 75ºC.

Preparação dos alimentos defumados

O processo de defumação pede uma preparação, em que o alimento é colocado na salmoura ou curado com tempero seco. Ele fica lá por algum tempo, até ser levado para o defumador, onde a queima é feita.

As carnes de porco, como o bacon, o lombo e a costelinha, são, geralmente, temperadas com sal, pimenta-do-reino, alho e noz moscada. Necessitam de um repouso de 24 horas, em média, para penetrar o tempero, até serem levadas à queima. A defumação do frango e do boi pode ser feita em pedaços ou em peças inteiras, que são temperadas com as mesmas iguarias que o porco.

Composição nutricional da carnes defumadas

As carnes defumadas são mais leves por possuírem um percentual de gordura ressecada, proveniente do processo de defumação. Geralmente, são carnes de primeira linha e orgânicas.

O sabor dos defumados

A fumaça desidrata o produto, aumentando a concentração de sal do tempero. Este processo faz com que a carne seja conservada pelo mínimo de processos químicos, garantindo sabor à carne, trazendo coloração atrativa e textura agradável ao paladar. Os alimentos defumados proporcionam uma viagem de sabor e de texturas sem igual.